La vuelta a Lima de Moma Adrianzén, un joven cocinero que ha dedicado los últimos años a crecer en contacto con cocinas tan lejanas –que no alejadas– como la malasia o la mexicana, es una de las sensaciones de la temporada. Su restaurante, Jerónimo, es el local de moda, abarrotado por ese público endogámico que define las tendencias. Cada entrada al comedor es un acontecimiento social que reclama saludos, abrazos y parabienes del resto de las mesas. Lo bueno es que, por una vez, hay otros motivos para ir más allá de ese “ven, que estamos todos” que sirve de llamado en tantos locales. También merece la pena ir a Jerónimo por la comida. Todavía muestra vacilaciones y algunos errores de bulto, pero configura una propuesta diferente y atractiva.
Hay dos platos que me harían volver sin dudarlo. El primero es un postre –torrijas con helado de yogur– cremoso y grato, pero el fundamental es un costillar de cerdo asado que sirven al estilo mexicano, con tacos y salsas de guacamole, chile chipotle y pico de gallo. La carne está tierna, suave y sedosa, y es el fruto del trabajo con el Josper, una suerte de parrilla de carbón metida en un horno. Algo así como una barbacoa norteamericana que puede trabajar a temperaturas mucho más altas –ergo más rápido– y con un notable ahorro de combustible. No es lo último del mercado pero exige un conocimiento preciso de las técnicas de manejo, además de una considerable voluntad y capacidad de inversión; su precio ayuda a que tenga menos partidarios que detractores.
El Josper es un horno fascinante, pero no es la panacea. Cuando lo juntas con una cazuela de hierro fundido para cocinar un arroz multiplicas, sin ir más lejos, las probabilidades de meterte en problemas, como sucede con el arroz con calamar de Jerónimo. Está bien concebido, al estilo mediterráneo, con una variedad de arroz de grano redondo bien seleccionada, calamares guisados y unos fritos que podrían no estar sin que sucediera nada, pero el arroz está pasado de cocción. La culpa es del exceso de calor del horno –el arroz necesita suavidad y mimo– y del que retiene la sartén de hierro, prolongando la cocción hasta la mesa.
El resto de la carta se maneja entre altos y bajos. Me gustaron la alcachofa a la parrilla, la coliflor –saltada en wok y condimentada con limón, tajine norteafricano y guacamole mexicano; fusión al cubo– y un buen cebiche que acompañan con un cachete de corvina frito. Podría esperar algo más de la preparación, pero funciona.
Una lasaña de bondiola, sosa y sin carácter, una canilla de cordero acompañada por un buen curry thai pero que ha quedado seca por el exceso de cocción y un confuso e indefendible pulpo con papada son las referencias más cuestionables. Se traen el café desde Italia, como si Perú no tuviera cafés de mejor calidad.
AL DETALLE
Calificación: 2.5 estrellas de 5
Tipo de restaurante: cocina fusión.
Dirección: Mariscal La Mar 1209, Miraflores.
Teléf.: 494-7336.
Tarjetas: todas.
Valet parking: sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 80 soles.
Bodega: más cocteles que vinos.
Observaciones: cierra lunes y la noche del domingo.
Calificación: 2.5 estrellas de 5
Tipo de restaurante: cocina fusión.
Dirección: Mariscal La Mar 1209, Miraflores.
Teléf.: 494-7336.
Tarjetas: todas.
Valet parking: sí.
Precio medio por persona (sin bebidas): 80 soles.
Bodega: más cocteles que vinos.
Observaciones: cierra lunes y la noche del domingo.
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